Lezioni di Cioccolato: quando il cioccolato incontra il vino
Perugia e Perugina
Dalla lungimiranza, dalla sagacia, dalla visione e dalle idee rivoluzionarie e moderne di Luisa Spagnoli nacque la Perugina nel 1907 da un piccolo laboratorio nel Centro di Perugia rilevando insieme al marito Annibale Spagnoli una drogheria e dando l’inizio ad una nuova idea di intendere e trasformare il cacao e il cioccolato: a Perugia, ricca di piccole botteghe, si diffusero attività industriali che ampliarono il mercato del cioccolato e soprattutto la fama di Perugia.
“La celebre creazione a base di granella di nocciola, gianduia e copertura di cioccolata fondente, grande intuizione di Luisa Spagnoli oltre un secolo fa e ancora oggi cavallo di battaglia di Casa Perugina, in origine aveva la forma e il nome di un pugno o meglio di un “cazzotto”. Un nome che fu poi cambiato da Giovanni Buitoni nel 1924 nel famoso Bacio Perugina”.
Le origini
La coltivazione, la diffusione, la commercializzazione e di conseguenza l’uso caleidoscopico del cioccolato o del cacao è relativamente recente.
Siamo tra il XVI e il V secolo a.C, nella penisola dello Yucatan, quando le scimmie cominciarono a nutrirsi del frutto del cacao, la cabossa, mangiando la polpa e gettando via i semini (quelli che oggi sono conosciute come fave di cacao) e contribuendo alla diffusione delle piante di cacao. Ed è proprio imitando le scimmie che i Maya si avvicinarono al “frutto degli dei” a partire dal V secolo a.C e diffondendo la coltivazione.
Si narra che tutta la popolazione masomaericana considerasse il cacao un dono divino: legato pertanto a celebrazioni importanti e riti sacri. Cionondimeno, i Maya ne avevano carpito le proprietà nutritive e le potenzialità racchiuse nel frutto: si credeva, infatti, che il cacao fosse un ricostituente sessuale e pertanto veniva donato alla sposa durante il rituale del matrimonio.
Frutto divino, pietanza per i rituali e ancora moneta di scambio, il cacao diviene per la popolazione Maya parte integrante della quotidianità.
La lavorazione moderna del cacao per ottenere il cioccolato è in realtà risalente ai Maya, con piccole modifiche, tagli diversi, tecniche nuove ma in sostanza sono stati i Maya ad insegnarci come trasformare dei semi avvolti da un sostanza bianca e filamentosa nel cioccolato moderno: il frutto (la cabossa) veniva aperta lasciando a fermentare i semi (le fave) al sole; dopo seguiva la tostatura e la macinatura con un matterello che rompeva la fava facendo fuoriuscire il burro di cacao (la parte grassa del frutto) alle quali venivano aggiunti aromi e farina di mais dando origine alla massa di cacao. Venivano poi conservati per essiccazione in panetti e consumati con l’aggiunta di acqua calda, filtrata e bevuta fredda come bevanda di fine pasto e chiamata dagli Aztechi “tciocoatl”, mentre la pianta di cacao “cacahuatl”.
“Ogni volta dico a me stesso che è l’ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda… Le conchiglie di cioccolato! Così piccole, così semplici, così innocenti. Pensai: oh, solo un piccolo assaggio non può far niente di male! Ma poi scoprii che erano ripiene di ricco, peccaminoso…” “…E si scioglie… Dio mi perdoni, si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere!…”- dal film Chocolat
ChocoPills: cioccolato e filosofia
“Il cioccolato era particolarmente apprezzato dagli illuministi. Voltaire ne consumava numerose tazze al giorno, trovando il cioccolato molto utile alla speculazione filosofica: a differenza dell’alcol che annebbiava le capacità cognitive, il cioccolato le sollecita”- Luca Fiorucci, giornalista
Ma noi non ascoltiamo Voltaire e consigliamo il cioccolato con il vino!
Con il cioccolato abbiamo sensazioni organolettiche come la succulenza (salivazione all’assaggio), la tendenza amarognola (legata alla % di cacao del cioccolato che ricordiamo avere i tannini come il vino), la grassezza (legata al burro di cacao e al latte), la struttura, l’aromaticità, l’intensità, la dolcezza e la persistenza. A seconda delle proprietà organolettiche del cioccolato, potremo abbinare il vino che meglio si sposa e si abbina. Per la succulenza, per esempio, cercheremo un vino con alcol e tannini. Per la tendenza amarognola, alcol e morbidezza. Per la grassezza un vino sapido.
